汪曾祺:寻常茶话

  汪曾祺:寻常茶话

  袁鹰编《清风集》约稿。我对茶实在是个外行。茶是喝的,而且喝得很勤,一天换三次叶子。每天起来第一件事,便是坐水、沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙花,但有便喝。茶叶多是别人送的,喝完了一筒,再开一筒,喝完了碧螺春,第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶,总得是好一点的。太次的茶叶,便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是止渴生津利小便,我以为还有一种功能,是:提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶,说得神乎其神。我则有点像董日铸,以为浓、热、满三字尽茶理。我不喜欢喝太烫的茶,沏茶也不爱满杯。我的家乡认为客人斟茶斟酒酒要满,茶要浅,茶斟得太满是对客人不敬,甚至是骂人。于是就只剩下一个字,浓。我喝茶是喝得很酽的。常在机关开会,有女同志尝了我的一口茶,说是跟药一样。因此,写不出关于茶的文章。要写,也只是些平平常常的话。

  我读小学五年级那年暑假,我的祖父不知怎么忽然高了兴,要教我读书。穿堂的左侧有两间空屋。里间是佛堂,挂了一幅丁云鹏画的佛像,佛的袈裟是朱红的。佛像下,是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室,房梁上挂着干菜,干的粽叶。靠墙有一缸臭卤,面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌,便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章,剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》,小字写《闲邪公家传》,都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇。还不是正式的八股,是一种叫做义的文体,只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇义,已经不记得了。只记得有一题是孟子反不伐义。

  祖父生活俭省,喝茶却颇考究。他是喝龙井的,泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里,用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽,一次要放多半壶茶叶。喝得很慢,喝一口,还得回味一下。

  他看看我的字,我的义,有时会另拿一个杯子,让我喝一杯他的茶。真香。从此我知道龙井好喝,我的喝茶浓酽,跟小时候的熏陶也有点关系。

  后来我到了外面,有时喝到龙井茶,会想起我的祖父,想起孟子反。

  我的家乡有喝早茶的习惯,或者叫做上茶馆。上茶馆其实是吃点心,包子、蒸饺、烧卖、千层糕茶自然是要喝的。在点心未端来之前,先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝,只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状,临吃,堂倌把装在一个茶杯里的佐料酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝,一绝!

  抗日战争时期,我在昆明住了七年,几乎天天泡在茶馆。泡茶馆是西南联大学生特有的说法。本地人叫做坐茶馆,坐,本有消磨时间的意思,泡则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字,泡者,长时间地沉溺其中也,与穷泡、泡蘑菇的泡是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生,可称泡茶馆的冠军。此人姓陆,是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国,读书甚多,而无所着述,不爱说话。他简直是长在茶馆里。上午、下午、晚上,要一杯茶,独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里,一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落在四川,穷困潦倒而死,悲夫!

  昆明茶馆里卖的都是青茶,茶叶不分等次,泡在盖碗里。文林街后来开了家摩登茶馆,用玻璃杯卖绿茶、红茶滇红、滇绿。滇绿色如生青豆,滇红色似中国红葡萄酒,茶叶都很厚。滇红尤其经泡,三开之后,还有茶色。我觉得滇红比祁(门)红、英(德)红都好,这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的利普顿要差一些有人喝不来利普顿,说是味道很怪。人之好恶,不能勉强。我在昆明喝过大烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里,放在炭火上烤得半焦,倾入滚水,茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶缸卖,犹豫一下,没有买。买了,放在煤气灶上烤,也不会有那样的味道。

  一九四六年冬,开明书店在绿杨村请客。饭后,我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌,看陈蕴珍(萧珊)表演濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶,印象深刻。这茶太酽了,只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇,有靳以、黄裳。一转眼,四十三年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病,大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

  我在杭州喝过一杯好茶。

  一九四七年春,我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了西湖景,使我难忘的两样方物,一是醋鱼带把。所谓带把,是把活草鱼的脊肉剔下来,快刀切为薄片,其薄如纸,浇上好秋油,生吃。鱼肉发甜,鲜脆无比。我想这就是中国古代的切脍。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽,每蕾皆一旗一枪,泡在玻璃杯里,茶叶皆直立不倒,载浮载沉,茶色颇淡,但入口香浓,直透肺腑,真是好茶!只是太贵了。一杯茶,一块大洋,比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚,但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此才知道,喝茶,水是至关重要的。

  我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭,疾驰之后,下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶,真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面,一个正方的小池子,看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好,水清而滑。有的水是滑的,温泉水滑洗凝脂,并非虚语。井冈山水洗被单,越洗越白;以泡狗古脑茶,色味俱发,不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水,我没有喝出什么道理。济南号称泉城,但泉水只能供观赏,以泡茶,不觉得有什么特点。

  有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是盐城,水是咸的。中产以上人家都吃天落水。下雨天,在天井上方张了布幕,以接雨水,存在缸里,备烹茶用。最不好吃的水是菏泽。菏泽牡丹甲天下,因为菏泽土中含碱,牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹,牡丹极好,但茶没法喝。不论是青茶、绿茶,沏出来一会儿就变成红茶了,颜色深如酱油,入口咸涩。由菏泽往梁山,住进招待所后,第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。

  老北京早起都要喝茶,得把茶喝通了,这一天才舒服。无论贫富,皆如此。一九四八年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员,岁数都很大了。他们上班后,都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上,然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了,才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。北京人爱喝花茶,以为只有花茶才算是茶(很多人把茉莉花叫做茶叶花)。我不太喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。

  老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会,苏联人知道中国人爱喝茶,倒是特意给他预备了一个热水壶。可是,他刚沏了一杯茶,还没喝几口,一转脸,服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说:他妈的!他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的!一天喝茶()喝到晚,也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论顿的,难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里,以为老先生已经喝完了,不要了。

  龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的雕花楼喝过一次新采的碧螺春。雕花楼原是一个华侨富商的住宅,楼是进口的硬木造的,到处都雕了花,八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的,我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫,文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细,器极粗,亦怪!

  在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米,加盐放在一个擂钵里,用硬木的擂棒擂成细末,用开水冲开,便是擂茶。我在《湘行二记》中对擂茶有较详细的叙述,为省篇幅,不再抄引。

  茶可入馔,制为食品。杭州有龙井虾仁,想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子,可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚,食物极简单,但惟茶粥一品,万不可少。茶粥是啥样的呢?我曾用粗茶叶煎汁,加大米熬粥,自以为这便是茶粥了。有一阵子,我每天早起喝我所发明的茶粥,自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料,吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力,这简直是恶作剧!用上海人的话说:巧克力与龙井茶实在完全弗搭界。

  1989年9月16日

  

汪曾祺作品_汪曾祺散文集 汪曾祺:草木春秋 汪曾祺:翠湖心影

  汪曾祺:贴秋膘

  人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥两三个月下来,体重大都要减少一点。秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之贴秋膘。

  北京人所谓贴秋膘有特殊的含意,即吃烤肉。

  烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为成吉思汗料理(青木正《中华腌菜谱》里提到),似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,秘史里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只双母乳的羊羔。羊羔而是双母乳(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也会是整只的烤,不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉,他吃起来大概也不耐烦,觉得不过瘾。我去过内蒙几次,也没有在草原上吃过烤肉。那么,这是不是蒙古料理,颇可存疑。北京卖烤肉的,都是回民馆子。烤肉宛原来有齐白石写的一块小匾,写得明白:清真烤肉宛,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:诸书无烤字,应人所请自我作古。我曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有烤字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来烤字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。反正它已经在北京生根落户,成了北京三烤(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是北京吃儿的代表作了。

  北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料酱油、香油、料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。炙子的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的,有的是。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

  北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。烤肉宛在宣武门里,我住在国会街时,几步就到了,常去。有时懒得去等炙子(因为顾客多,炙子常不得空),就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒,买几个烧饼,一家子一顿饭,就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾,还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗,记得第一句是宛家烤肉旧驰名,字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海,烤肉刘在虎坊桥。

  从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景,一边吃着烤肉,别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说,过去一到秋天,老远就闻到烤肉香味。

  北京现在还能吃到烤肉,但都改成由服务员代烤了端上来,那就没劲了。我没有去过。内蒙也有贴秋膘的说法,我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法,不知道。呼市的干部很愿意秋天下去考察工作或调查材料。别人就会说:哪里是去考察、调查,是去'贴秋膘'去了。呼市干部所说贴秋膘是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃几顿羊肉。有客人来,杀一只羊,这在牧民实在不算什么。关于手()把羊肉,我曾写过一篇文章,收入《蒲桥集》,兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话,即羊肉要秋天才好吃,大概要到阴历九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去贴。

  

汪曾祺作品_汪曾祺散文集 汪曾祺:手把羊肉 汪曾祺:五味

  汪曾祺:下水道和孩子

  修下水道了。最初,孩子们不知道是怎么一回事,只看见一辆一辆的大汽车开过来,卸下一车一车的石子,鸡蛋大的石子,杏核大的石子,还有沙,温柔的,干净的沙。堆起来,堆起来,堆成一座一座山,把原来的一个空场子变得完全不认得了。(他们曾经在这里踢毽子,放风筝,在草窝里找那么尖头的绿蚱蜢飞起来露出桃红色的翅膜,格格格地响,北京人叫做卦大扁)原来挺立在场子中间的一棵小枣树只露出了一个头,像是掉到地底下去了。最后,来了一个一个巨大的,大得简直可以当做房子住的水泥筒子。这些水泥筒子有多重啊,它是那么滚圆的,可是放在地下一动都不动。孩子最初只是怯生生地,远远地看着。他们只好走一条新的,弯弯曲曲的小路进出了,不能从场子里的任何方向横穿过去了。没有几天,他们就习惯了。他们觉得这样很好。他们有时要故意到沙堆的边上去踩一脚,在滚落下来的石子上站一站。后来,从有一天起,他们就跑到这些山上去玩起来。这倒不只是因为在这些山旁边只有一个老是披着一件黄布面子的羊皮大衣的人在那里看着,并且总是很温和地微笑着看着他们,问他姓什么,住在哪一个门里,而是因为他们对这些石子和沙都熟悉了。他们知道这是可以上去玩的,这一点不会有什么妨碍。哦,他们站得多高呀,许多东西看起来都是另外一个样子了。他们看见了许多肩膀和头顶,看见头顶上那些旋。他们看见马拉着车子的时候脖子上的鬃毛怎样一耸一耸地动。他们看见王国俊家的房顶上的瓦楞里嵌着一个皮球。(王国俊跟他爸爸搬到新北京去了,前天他们在东安市场还看见过的哩。)他们隔着墙看见他们的妈妈往绳子上晒衣服,看见妈妈的手,看见终于,有一天,他们跑到这些大圆筒里来玩了。他们在里面穿来穿去,发现、寻找着各种不同的路径。这是桥孔啊,涵洞啊,隧道啊,是地道战啊他们有时伸出一个黑黑的脑袋来,喊叫一声,又隐没了。他们从薄暗中爬出来,爬到圆筒的顶上来奔跳。最初,他们从一个圆筒上跳到一个圆筒上,要等两只脚一齐站稳,然后再往另一个上面跳,现在,他们连续地跳着,他们的脚和身体已经习惯了这样的弧形的坡面,习惯了这样的运动的节拍,他()们在上面飞一般地跳跃着(多给孩子们写一点神奇的,惊险的故事吧。)他们跑着,跳着,他们的心开张着。他们也常常跑到那条已经掘得很深的大沟旁边,挨着木栏,看那些奇奇怪怪的木架子,看在黑洞洞的沟底活动着的工人,看他们穿着长过膝盖的胶皮靴子从里面爬上来,看他们吃东西,吃得那样一大口一大口的,吃得那样香。夜晚,他们看见沟边点起一盏一盏斜角形的红灯。他们知道,这些灯要一直在那里亮着,一直到很深很深的夜里,发着红红的光。他们会很久很久都记得这些灯孩子们跑着,跳着,在圆筒上面,在圆筒里面。忽然,有一个孩子在心里惊呼起来:我已经顶到筒子顶了,我没有踮脚!啊,不知不觉的,这些孩子都长高了!真快呀,孩子!而,这些大圆筒子也一个一个地安到深深的沟里去了,孩子们还来得及看到它们的浅灰色的脊背,整整齐齐地,长长地连成了一串,工人叔叔正往沟里填土。

  现在,场子里又空了,又是一个新的场子,还是那棵小枣树,挺立着,摇动着枝条。

  不久,沟填平了,又是平平的,宽广的,特别平,特别宽的路。但是,孩子们确定地知道,这下面,是下水道。

  

汪曾祺作品_汪曾祺散文集 汪曾祺:胡同文化 汪曾祺:冬天

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